『世界屠畜紀行』の内澤旬子と地元有志が小豆島に小さな獣肉加工場を作るプロジェクト

調理の中で簡単そうで一番難しいのが焼き、

なんじゃないですかね。

前回の投稿で低温調理器を紹介しました。

付け加えますとアイリスオーヤマ の低温調理器は

ボタンを押す手応えがないのがちょっと不安です。

さて、なぜ低温調理器を紹介したかと言いますと、

お肉を買ってくださった知り合いの方が皆さん

「焼いてみたい」

とおっしゃるわけです。

いや、初心者は圧力鍋で煮るのが一番ですぜと思うんですけど

それなりに高いお肉を塊で買ったとなると、皆さん焼いてみたくなるようです。

しかし焼き鳥屋でも焼きの修行が一番大変と言われている通り、

焼きは本当に難しいのです。

大きな窯や火力の強いオーブンなどがあったとしても、データ出しをするのに何回も失敗しながら探らなければならないですし。

フライパンを使ったとしても難しさは変わりません。

料理研究家の今井真美さんの鶏胸肉を焼くレシピhttps://note.com/imaimami/n/ndf2dd12e7428

すごいバズったので試した方もいらっしゃると思います。

美味しいですよね。

レシピをきっちり守れば本当に美味しく焼けるのって素晴らしいです。

鶏肉は大きさが揃っているので胸肉一枚に対して焼く時間をピシッと断定できるのですよね。誤差は微調整で賄える程度。

残念ながらジビエは肉の塊の大きさが揃うことはほぼありません。

どれくらいの月齢かで柔らかさも変わってきます。シーズンで脂肪のつき具合も変わります。

フライパンで片面何分でという風には出せません。

でもだからこそ、唯一無二の味に一期一会で出会えるのです。

それが本来の生き物の肉なのだと思います。

それで低温真空パック調理でなんとかならないか、試していたんですけど

温度計でチェックしながら

65度を保つの、IHクッカーの一番低い温度にしても、

かなり難しかった。七十度を越えればすぐに鹿肉は硬くなる。

知り合いの調理人さんは大きな業務用の寸胴鍋で湯煎にしながら

コンフィを作るとおっしゃってました。湯量が多ければ温度も変わりにくいですから。

焼きにチャレンジするのも良いと思うんですが

そういう場合はせめてロースかヒレで行ってみてください。

いきなりモモから攻めるのはハードル高いです。

それでも芯まで細菌が死滅するまで加熱しつつも加熱しすぎず噛み切れる程度に焼くの、難しいはずです。小鹿ならいけるか。

肉に刺せる温度計も必携です。それでも私は上手にできませんでしたが。

東京にいた頃、中目黒のブーシェリードブッパで炭火で焼いた鹿肉ステーキ食べてました。あれこそプロの技なのですよね。

プロが作る美味しい味をたくさん食べ歩くのも、美味しく作るコツではないでしょうか。

えー写真はヤギ舎の前にくくりわなを仕掛け、ヌカでおびき寄せようとしているんですが、なかなかいらっしゃらず、ヤギの茶太郎が素早く嗅ぎつけて食べているところです。やめろ。

昼間にヤギに草やりに来てくださる方もいらっしゃるので、朝になったらくくりわなは作動しないようにしています。夜間だけオンで。夕方にはウリ坊の斥候コンビがブゴブゴ言いながら降りてきています。

お肉のセールを行なっていますのでよろしくお願いします。

https://shodoshimamomonji.stores.jp