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バラ肉を
vol. 6 2017-04-17 0
先日解体のお手伝いをした猪のバラ肉を、ごぼうと煮付けにしました。
バラ肉といっても30キロくらいの小さな猪でしたし、
軽トラの上でさばいていたので腰痛いし、さっさとやりましょうや、的な感じで。
肋骨から外すのもスピーディにいきました。
バラ肉といえば豚バラ肉(三枚肉)が、みなさんの頭の中には入っているのではないかと思います。
だいたい3センチくらいは厚みがあるやつ。
市場に出回る豚はだいたい生体重が115キロくらいです。
猪の場合は獲れる大きさはまちまちですから、バラ肉が3センチの厚みになるとは限らないんです。
脂肪のつき具合もちがいますし。
今回のは結構薄くて1センチ以下になるところもあって。
豚肉と比べると、料理出来上がりの形が、「決まらない」と思ってしまいます。
しかしその「決まらない」ってのは、つまりは市場に出回る豚肉が規格ぴっちりに揃って成形されてて、その形を前提にしていろんなレシピ(切り方なども)ができてるってことなのだな、と気づくのでした。
まあ、猪だって、牡丹鍋用に売ってるロース切り身はみんな同じ形になってますけどね。
自分で解体して肉を食べるようになって、いろんな大きさの肉を食べるようになりまして、
あらためて牛豚の統一された大きさに驚かされます。
農家さんと卸業者さんの技術と努力の賜物です。
小豆島の醤油はすごくしっかりした味です。濃い。これに青山椒を漬け込んだやつと猪肉はよく合います。
そして30キロのちびさんでも、ちゃんと猪の味と香りがして、美味しいです。