野で遊ぶ喜びを分かち合う。
野遊びの拠点【猪ノ穴】プロジェクト。

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今朝？の続きです。

まず。

『鹿肉で一番美味しい部位はどこか？』という質問をよくいただきます。

答えは…料理に合った部位、部位に合った料理でどれも一番になるです。プラス『あなたの好みの問題でっせ』と言ってます。

そのあたりを踏まえて部位の説明をしますが、あくまでも私見であり食べたことのない鹿肉料理もたくさんあるのでかなり独断と偏見に侵されています。

右上より

内モモ・・・モモ肉の中では形と筋繊維が整っていて使い道の多い部位です。ローストや揚げ物に。

丸モモ・・・モモ肉で最もきめ細かな肉質です。筋繊維を断ち切る厚切り(1.5cm)でステーキがオススメ

ロース・・・全体が整って筋がない、最も使いやすい部位です。煮込み以外の用途ならなんでもいけます。　

内ロース(ひれ)・・・解体過程で匂いが付きやすい部位ですが柔らかく、軽く焼く料理で際だつ希少な肉です。写真はひれのソテー、オリーブオイル仕立て。

外モモ・・・食べ比べてわかるのですが外モモが一番野性味ある食感(他より硬め)で味があります。焼き肉で。

クラシタ・・・柔らかいです。鹿肉では最も上品な食感かも。取れる量が少ないのでもっぱら自家消費でカツやステーキで食べます。

スネ・・・煮込みで柔らかくなる筋(スジ)が美味しさの元、煮込み加減で歯ごたえをコントロール出来るようになると『カレー屋さん出来るかな。』という錯覚も生まれます。

ツナギ・・・この部位も取れる量が少ないので自家消費しがちですが鹿の中では弾力のある食感で好む方は多いはずです。

ウデ・・・スネと同じ用途ですし筋も多いですが、実は。大きな塊のままで焼いたりローストするとワイルドな歯応えが相まって美味しい。それに適するのは夏の牡鹿や肥えた牝です首肉・・・しっかりした弾力と熱を通した時に肉汁が保たれる肉質なので煮込みに最適かも。

部位についてはこんな感じです。

あと備考として…

おおまかに四季で振り分けると

春…若い鹿。　夏…大きな牡鹿　秋…大きな牝鹿　冬…3歳ほどの牡鹿

その理由も記したいところですが、『猪ノ穴』に来て下さったその時、振る舞える獲物のストーリーとして説明出来れば…と、企んで止めときます。

『猪ノ穴』のネーミング通り、本来は猪についての説明から始めるべきですが、参考になる猪肉の写真もないのが申し訳ないところです。

しかし。

山の話。犬の話。狩りの話。水辺の話。生きる話。死ぬ話。

テーマはたくさんの『猪ノ穴』です。

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