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表面はカリカリ、でも中はふっくら。イタリア仕込みの「薪」を使った特殊な調理法で、この土地でしか食べられない、オリジナルのイタリア料理の味を多くの方に楽しんでもらいたいです。
PRESENTER
臼井 憲幸
神奈川県横須賀市出身。大学卒業後、料理の道へ。 都内イタリア料理店数軒にて修業した後、渡伊（3年）。星付きレストランから生ハム工房などで働く。 帰国後は都内レストラン数軒にてシェフを務めた後、2017年長野県の八ヶ岳エリアに移住。 2020年4月、薪料理のレストランの開業準備中です。
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このプロジェクトについて
表面はカリカリ、でも中はふっくら。イタリア仕込みの「薪」を使った特殊な調理法で、この土地でしか食べられない、オリジナルのイタリア料理の味を多くの方に楽しんでもらいたいです。
まずはじめに
こんにちは。
長野県の八ヶ岳の麓、蓼科でイタリアンレストラン「ca’enne（カエンネ）」の開業準備を進めております、臼井憲幸と申します。
イタリアのパルマ地方で本場のイタリア料理の修行を積み、帰国後は六本木、南青山でレストランのシェフを務めましたが、イタリアの時のように自然豊かな環境で、新鮮な食材を使った料理を作りたいという思いから、2017年に長野県へ移住。蓼科という土地で2年間「L’essenza」というレストランのシェフを務めました。
そして今年の4月、自分のこだわりを追求した新しい挑戦がしたいという想いから、同店を買い取る形で独立し、「ca’enne」という名前で再スタートを切ることになりました。
新しいお店のコンセプトは「薪」料理。
通常のガスコンロや炭火とは異なり、薪はそれ自身が持つ水分が燃焼とともに蒸発し、お肉を焼くと強い直火で表面はクリスピーになっても、中は蒸されてふっくらと焼き上がります。
普段はあまり口にすることのできない独特の調理法で、八ヶ岳で育った最高の食材を使い、この土地でしか味わうことができないオリジナルのイタリアンの味を、より多くのお客様に楽しんでいただきたいです。
そこで、まずは私がこれまで体験してきたこと、独立を決意するに至るまでの経緯を少しだけお話しさせてください。
お時間がある時にご一読いただけますと幸いです。
イタリアンと暖炉との出会い
神奈川県の横須賀という海に囲まれた地で育った私は、大学卒業後に料理の道へと進みました。最初に勤めたのは実は和食チェーン店。効率性が求められる厨房で、簡素化された料理を作る毎日に悶々とした日々を過ごしていました。
そんなある日、休日にたまたま入ったイタリアンのお店で、客席と近い距離でシェフが暖炉で肉を焼き、その場で料理を提供する光景を見た時、今の自分の料理にはない”温もり”のようなものを感じ、とても心を動かされました。これが、私がイタリアンの道に進むきっかけとなった原体験です。
イタリアの食文化への興味
和食からイタリアンへ転身した私は、オーナーや同僚がイタリア人のレストランで働くことになります。そして、そこで見たイタリア人の食文化に強く興味を惹かれるようになります。
日本人のシェフたちが賄いでカツ丼などを料理する中、イタリア人はフォカッチャにチーズと生ハムを乗せるだけ。なぜ肉を揚げてわざわざ卵でとじる必要があるのか。食材の味をそのまま楽しむシンプルさに、とても魅力を感じました。
そこからイタリアの食文化に魅了された私は、数年後に渡欧を決意します。
技術だけではない、料理の奥深さ
イタリアで最初に門を叩いたのは、エミリアロマーニャ州にある１つ星レストラン「Ristorante Paolo Teverini」。
初めは言葉が分からず戸惑いの連続でしたが、日本での経験が活き、4ヶ月が経った頃にはパスタ部門の責任者としてメニュー開発も任せてもらえるようになりました。
▼同僚との写真
▼看板シェフとしてメニューの表紙に名前がクレジットされました
日本の料理は、包丁さばき一つとっても、世界的に見てとても技術力が高いです。それに比べると、イタリア人は大雑把で仕事が雑なことが多いのですが、それでも食べてみるととても美味しい。綺麗に作り過ぎない方がしみじみ美味しかったりする。料理は技術だけではない。料理の奥深さを学んだ貴重な経験でした。
地域に開かれた、地域に愛される店
イタリアでは「イタリア料理というものは存在しない」と言われるほど、その地方の風土、食材、文化などの個性を大事にする精神があります。シェフもお店の中に閉じこもっておらず、積極的に外に出て収穫祭などで料理を振る舞っていて、私もよくイベントに出店して地域の人たちと交流を深めていました。
そして、そんな時に振る舞うのが、私の原体験でもある「薪」料理。
日本ではあまり目にすることのない薪料理ですが、イタリアのお店では目にする機会が多く、私が本格的に「薪」料理の勉強を始めたのもこの頃からでした。
料理人から生産者へ
昔から野菜など自分で作れるものは自作したいという意識があったことから、せっかくなら生産技術も学びたいと思い、ヨーロッパの3つ星レストランやイギリス王室にも卸す、パルマ地方にある生ハム工房「Antica Corte Pallavicina」に住み込みで働き始めました。
ここは「クラテッロ」という絶滅しかけた品種の生ハムを生産しており、ここにしかない特殊な方法で生ハムを作る技術を学びました。近郊の工房は空調管理がされた設備で年間9万本の生ハムを生産しますが、この工房は全て手作業で作るので、生産数はせいぜい年間5000本。熟成も通常3ヶ月のところをここは1年かけて熟成させます。
それでもこの工房を選んだのは、手間暇かけて作った生ハムの方が香りが高く、深い味わいが出るから。その土地に根ざした、その土地にしかない手作りの技術を学びたかったのです。
▼肉を牛の膀胱に詰めて縛り熟成させる
八ヶ岳と、暖炉と、手作りと
2012年に帰国してからは、六本木、南青山でイタリアンレストランのシェフを務めますが、イタリアで学んできたことを活かす場は地方にあるとの想いから、帰国して5年後に長野県の蓼科へ移住。そこで「L’essenza」というイタリアンのシェフを2年務めます。そんな中で、料理関係者だけに限らない多種多様な方達と出会い、様々な刺激を受け、自分のやりたいことがどんどん明確になってきました。
私はこの八ヶ岳という、広大な自然、新鮮な食材、そして刺激的な人々が暮らす土地が大好きです。
ここで育った新鮮な野菜、山菜、天然のキノコなどを活かし、地域の方々と一緒になって、この土地の魅力を発信していきたい。
そして何より、私の原体験であり、イタリアで技術を磨いた薪料理を多くの方に体験していただきたい。
そんな思いが強くなり、今年の4月に独立という形でお店を新しくリニューアルすることとなりました。
これまで「L’essenza」を支えてくださったオーナー、地域の企業やシェフ仲間、農家の方々、そしてお客様に感謝をしつつ、改めて私のこだわりを存分に活かした新しいコンセプトのお店をぜひ多くのお客様に楽しんでいただきたいです。
新しい店名である「ca’enne（カエンネ）」はイタリア語で、「Casa」は家、「Enne」はアルファベットのN（私の名前ノリユキの頭文字）を意味します。
この土地でしか食べられない薪を使ったイタリア料理を、私の自宅にお招きして提供したい。いつでも気軽に遊びに来てください。そんな想いを込めて名づけました。
もし少しでも興味を持っていただける方がいらっしゃいましたら、ご支援をいただけますと幸いです。
どうぞよろしくお願い致します。
臼井憲幸
予算の使い道
今回のクラウドファンディングでご支援いただいたお金は、以下の用途で使用させていただきます。
・ロゴ、チラシ、ショップカード、名刺制作
・看板制作
・お店の内装改装
・HPページリニューアル
お店のアクセス
中央自動車道 諏訪南I.C又は諏訪I.Cから車で20分。
中央本線 茅野駅より路線バス（アルピコ交通）「メルヘン街道バス」で２０分。
「広見」下車。八ヶ岳方面へ徒歩５分。
オープンまでのスケジュール
4月7日（火）のオープンに向けて、
・2月 ロゴデザイン、店舗イメージ
・3月 内外装工事、ショップカード、チラシ、ホームページ制作
という流れで準備を進めております。
リターンについて
１．お礼のメッセージ 1,500円
シェフから感謝の気持ちを込めてメッセージをお渡しします。
２．パスタランチコース 5,000円
パスタランチコース／ファーストドリンク／お礼のメッセージ
＊有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
＊コース内容は時期によって変わります。
３．薪料理ランチコース 6,500円
薪料理ランチコース／ファーストドリンク／お礼のメッセージ
＊有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
＊コース内容は時期によって変わります。
４．薪料理ランチコース 〜自然熟成生ハム付き〜 8,000円
薪料理ランチコース／美ヶ原高原の麓で作る自然熟成生ハム／ファーストドリンク／お礼のメッセージ
＊有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
＊コース内容は時期によって変わります。
５．＜ペア＞薪料理ランチコース 〜自然熟成生ハム付き〜 14,000円
薪料理ランチコース×2名様分／美ヶ原高原の麓で作る自然熟成生ハム×2名様分／ファーストドリンク×2名様分／お礼のメッセージ
＊有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
＊コース内容は時期によって変わります。
６．薪料理ディナーショートコース 12,000円
薪料理ディナーショートコース／ファーストドリンク／お礼のメッセージ
＊有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
＊コース内容は時期によって変わります。
７．薪料理ディナーお任せコース 〜自然熟成生ハム付き〜 16,000円
薪料理ディナーお任せコース／美ヶ原高原の麓で作る自然熟成生ハム／ファーストドリンク／お礼のメッセージ
＊有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
＊コース内容は時期によって変わります。
８．＜ペア＞薪料理ディナーおまかせコース 〜自然熟成生ハム付き〜 28,000円
薪料理ディナーおまかせコース×2名様分／美ヶ原高原の麓で作る自然熟成生ハム×2名様分／ファーストドリンク×2名様分／お礼のメッセージ
＊有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
＊コース内容は時期によって変わります。
９．生ハム作り体験＋完成試食パーティ 30,000円
生ハム作り体験／完成試食パーティチケット／お礼のメッセージ
＊開催時期：2020年10月を予定（約1年後に試食パーティー開催）
１０．ca`enneのお惣菜セット（発送可） 10,000円
八ヶ岳セロリのオリジナルドレッシング／バーニャカウダ／オリジナル生パスタ＋ca`enneパスタソース2セット／ラザーニャ（ca`enneスタイル）／トリッパの煮込み 北イタリアの田舎風／お礼のメッセージ
＊発送時期：2020年5月
＊ご希望の方は発送も可能です。その場合、送料は着払いでご負担いただきます。
１１．出張シェフ（コース料理） 100,000円
シェフがご指定の場所に出張して料理を振る舞います。
＊有効期限：2020年5月11日～2021年3月
＊対象人数は6〜10人です。
＊会場までの交通費は別途いただきます。
＊ご指定の場所によっては対応できない場合がございます。
＊ca'enneのお店貸切も可能です。
１２．出張シェフ（立食パーティー） 200,000円
シェフがご指定の場所に出張して料理を振る舞います。
＊有効期限：2020年5月11日～2021年3月
＊対象人数は30〜50人です。
＊会場までの交通費は別途いただきます。
＊ご指定の場所によっては対応できない場合がございます。
＊ca'enneのお店貸切も可能です。
想定されるリスクとチャレンジ
今回のプロジェクトは、目標金額に満たない場合でもお店はオープンし、リターンもお届けしますが、実は昨今のコロナ騒動の影響で、今年に入ってからのお店の売上が通常の2割を切ってしまい、開業資金が大幅にショートしてしまいました。
皆さまも同じような苦労をされていることは重々承知しておりますが、私のこれまでの集大成を何とか実現したく、少しでもお力添えいただけると幸いです。
よろしくお願い致します。
リターンを選ぶ
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1500 円
応援していただいた方にお礼のメッセージをお送りします。
- ●お礼のメッセージ
- 2020年04月 にお届け予定です。
- 2人が応援しています。
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5000 円
パスタランチコース 有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
- ●パスタランチコース
- ●ファーストドリンク
- ●お礼のメッセージ
- 2020年05月 にお届け予定です。
- 7人が応援しています。
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6500 円
薪料理ランチコース 有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
- ●薪料理ランチコース
- ●ファーストドリンク
- ●お礼のメッセージ
- 2020年05月 にお届け予定です。
- 5人が応援しています。
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8000 円
自然熟成生ハム付き 薪料理ランチコース 有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
- ●薪料理ランチコース
- ●美ヶ原高原の麓で作る自然熟成生ハム
- ●ファーストドリンク
- ●お礼のメッセージ
- 2020年05月 にお届け予定です。
- 1人が応援しています。
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10000 円
ca`enneのお惣菜セット（発送いたします）発送時期：2020年5月
- ●八ヶ岳セロリのオリジナルドレッシング
- ●バーニャカウダ
- ●オリジナル生パスタ＋ca`enneパスタソース 2セット
- ●ラザーニャ ca`enneスタイル
- ●トリッパの煮込み 北イタリアの田舎風
- ●お礼のメッセージ
- 2020年05月 にお届け予定です。
- 27人が応援しています。
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12000 円
薪料理ディナーショートコース 有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
- ●薪料理ディナーショートコース
- ●ファーストドリンク
- ●お礼のメッセージ
- 2020年05月 にお届け予定です。
- 2人が応援しています。
-
14000 円
ペア自然熟成生ハム付き 薪料理ランチコース 有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
- ●薪料理ランチコース×2名様分
- ●美ヶ原高原の麓で作る自然熟成生ハム×2名様分
- ●ファーストドリンク×2名様分
- ●お礼のメッセージ
- 2020年05月 にお届け予定です。
- 19人が応援しています。
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16000 円
自然熟成生ハム付き 薪料理ディナーおまかせコース 有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
- ●薪料理ディナーお任せコース
- ●美ヶ原高原の麓で作る自然熟成生ハム
- ●ファーストドリンク
- ●お礼のメッセージ
- 2020年05月 にお届け予定です。
- 2人が応援しています。
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28000 円
ペア自然熟成生ハム付き 薪料理ディナーおまかせコース 有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
- ●薪料理ディナーおまかせコース×2名様分
- ●美ヶ原高原の麓で作る自然熟成生ハム×2名様分
- ●ファーストドリンク×2名様分
- ●お礼のメッセージ
- 2020年05月 にお届け予定です。
- 13人が応援しています。
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残り8枚
30000 円
生ハム作り体験＋完成試食パーティ
- ●生ハム作り体験（2020年10月開催予定）
- ●完成試食パーティチケット（2021年10月開催予定）
- ●お礼のメッセージ
- 2021年10月 にお届け予定です。
- 2人が応援しています。
-
残り8枚
100000 円
出張シェフサービス（ca`enneのお店貸し切りも可）有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
- ●出張シェフ（コース料理）対象人数：６～10人
- ●お礼のメッセージ
- 2020年05月 にお届け予定です。
- 2人が応援しています。
-
残り10枚
200000 円
出張シェフサービス（ca`enneのお店貸し切りも可）有効期限：2020年5月11日～2021年3月（要予約）
- ●出張シェフ（立食パーティ）対象人数：30～50人
- ●お礼のメッセージ
- 2020年05月 にお届け予定です。
- 0人が応援しています。