第2弾「アボカドビール」はスパイスカレー風味に挑戦して「Bar Avalon」の7周年にお届けします

　1月21日に大阪北堀江のマルカブリューイングにて、アボカドビールの仕込みをしてきました。2年前に続いて2回目のオリジナルビール造りが、どんな様子だったのか各工程毎に紹介してみます。

①まず初めの工程が麦芽の糖化です。糖化釜に張った酵素活性に最適な66℃のお湯200Lに、麦芽66kg(今回は黒ビールなので3種類のロースト麦芽11kgが含まれます)を投入して、アミラーゼ酵素活性に最適なpH5程度に調整(ミネラルを加えてpH8程度のものが酸性麦芽200gで見事に調整されるプロの技でした)。約1時間で糖化完了をヨウ素デンプン反応で確認。糖度は18.8%の甘くて美味しい麦汁の出来上がりです。色は既に黒ビールです。

②次の工程が糖化釜から煮沸釜への移送です。麦芽粕を濾材として濾過して移送し、76℃のお湯170Lでスパージング(洗い込み)します。前回9時間も要して苦労した工程でしたが、前回とビアスタイルも添加物も違うので、順調に2時間以内で終了しました。

③続く工程が移送した麦汁の煮沸です。オフフレーバーを除去するために麦汁を煮沸して、ホップ(アメリカ産アロマホップのシトラホップのペレットを選択しました)は苦味を控え目にするために、煮沸45分後に250g、1時間後に500gを加えました。1時間後には、スパイスミックス100gも加えて煮沸は終了です。この段階で、スパイスミックスは100gしか加えてないのですが、甘い麦汁にスパイス風味が加わっていました。製品のアルコール度数を求めるため測定した比重は1.047、糖度11.8%で、目標としているアルコール度数4.6%程度となる予定です。

④続いて煮沸釜から発酵釜への移送です。発酵釜は空いた時間にあらかじめ念入りに熱湯消毒してあります。煮沸釜中の固形物をワールプールという手法を使い真ん中に集めて、底より少し上にある出口から沸騰した麦汁を抜いて、熱交換器で冷却した麦汁を発酵釜に送りました。

⑤最後に発酵釜に酵母(アメリカンエール酵母の酵母1056を選択しました)を入れて、後は糖がアルコールになるのを待ちます。

　この後の作業としては、発酵が落ち着いてからアボカドピューレ5kg(アボカド約40個分)とココナッツフレーク3kgとスパイスミックス200gを加えて、味わいを確認します。その後、アボカドピューレとスパイスミックスを追加するかどうか判断します。

　以上、世界初の「スパイスセッションブラックIPA」の仕込みについてのご報告でした。