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FoodCampは4つ星レストランを目指して！ 応援コメント～鹿野正道先生～
vol. 9 2020-02-13 0
こんばんは。孫の手トラベルの佐藤です。今日はHOP JAPANさんと打ち合わせをしてまいりました。クラウドファンディングについてもアドバイスをいただきました。我々は130万円を突破し、32％まできました。ラスト2週間がんばります！
昨日ははもう1人のFoodCampの生みの親、鹿野正道先生にお話をうかがってきました。鹿野先生は孫の手トラベルのすぐそばにある日本調理技術専門学校の校長を務めていらっしゃいます。
鹿野先生は学校の先生である他に食大学の中心人物というお顔もお持ちです。 なぜ食大学を始められたのですか？
料理人という仕事をしていると、福島県には素晴らしい生産者がいて、素晴らしい食材があることが分かります。その一方で、2011年に東日本大震災があり、原発事故がありました。福島県の食産業が大変なことになる、しかし学校法人ではできることに限界がある。そういう危機意識があり、一般社団法人 食大学を立ち上げました。食大学では福島にこんなに良い食材があり、そしてそれを作っている生産者がいるということを発信しています。まずは食材の取扱説明書として動画を作り、インターネットを通じて発信しました。そうすると、その食材を買いたいという人達がでてきたので、開成マルシェを開きました。料理を学びにフランスにはよく行っていたので、マルシェを見て、これを日本でも開きたいと思っていました。ですから、「市場」ではなく「マルシェ」にこだわりました。
開成柏屋さんの裏庭で月1回開催されている開成マルシェ
先生のFoodCampとの出会いはどういったものだったんでしょうか。
山口社長から今日時間をもらえないか？と突然の電話がかかってきました。その日はセミナーがあったので無理だと伝えると、私もそのセミナーに参加予定だったのでその後はどうかと言われ、断われませんでした（笑） 山口社長に連れられていくと、フードカートがあり、料理人の目線で見て欲しいと。実は以前、学校の設備としてフードカートを買いたいと思い、たまたま購入検討をしたことがありました。結局予算面での厳しさもあり学校として購入することは断念したのですが、目の前の現物はかなり良いものでした。ですので、これはいい状態ですよ、と山口社長にアドバイスしました。その後、フードカートを買ったと連絡がありました（笑）
山口は鹿野先生のアドバイスに運命を感じたらしいです。
料理人にとってFoodCampはどうですか？
我々料理人にとって一番嬉しいのは、いい食材に出会えることです。ですから、生産者のところに出向いて、新鮮な食材を使ってお客様に料理を出せることはとても楽しい経験です。
その一方で、FoodCampは非常に悩ましくもあります。我々は気合が入るとつい“料理し過ぎ”てしまう。これからFoodCampを担当するシェフには目の前の美味しい食材になるべく手をかけず、素材を活かしきることに挑戦して欲しいと思います。フードカートは設備が限られていて、普段の厨房とは違ってできることも多くありません。そんな環境で臨機応変に対応できるかが料理人の腕の試しどころであり、FoodCampの醍醐味だと思います。
そして、シェフもお客様と話して生産者と話して、その場を楽しんでほしいです。
FoodCampは今後どのようになってほしいですか？
3つ星レストランを超える4つ星レストランになってほしいと思っています！一流の生産者の畑で生産者と食卓を囲むという、食に関する究極の体験だからです。 そしてFoodCampに乗ることが料理人にとってステータスとなってほしい。そうなれば、地元の人達ですら気づいていない福島の食の魅力と食材の価値が広まっていきます。
そのためにも、まずは長く続けることを目指してください。
鹿野先生、ありがとうございました。
先日の鈴木光一さんに引き続き、鹿野先生にもお話をおうかがいしました。その中で、シェフにとってもFoodCampは意義のある取り組みであることを確信できました。
次回はFoodCamp第一回の会場であり、今や世界的に有名な仁井田本家さんにインタビューいたします！ 次回もお楽しみに♪