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島根県の離島・知夫里島にて、食材を作るところから食べるところまでを手がけるフレンチレストラン「Chez SAWA（シェ・サワ）」による、新ブランド地鶏「知夫軍鶏」の処理場を造るための古民家改修プロジェクトです。
PRESENTER
Chez SAWA (ITADAKI FARM)
私達は、島根県の離島・隠岐諸島の一つ知夫里（ちぶり）島にて、フレンチレストラン「Chez SAWA（シェ・サワ）」と農園「ITADAKI FARM」を営んでいます。2019年に知夫里島に移住し、2022年10月にレストランをオープンしました。レストランで使用する食材については、野菜やハーブは自家農園から、魚介は漁師さんや地元の島民の方から、お肉は隣の島や信頼できる生産者さんから仕入れをしています。その土地ならではの食材で、そこでしか味わえない料理を提供することを目指しています。
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このプロジェクトについて
島根県の離島・知夫里島にて、食材を作るところから食べるところまでを手がけるフレンチレストラン「Chez SAWA（シェ・サワ）」による、新ブランド地鶏「知夫軍鶏」の処理場を造るための古民家改修プロジェクトです。
沢山の魅力的なプロジェクトの中から、私達のページを見にきてくださりありがとうございます。Chez SAWAシェフの里野モミイチと申します。
里野モミイチ（さとの もみいち）
長野県信州戸隠出身。1968年生まれ。辻調理師学校卒業。のち、辻調理師学校フランス校卒業。フランスの星付きレストラン数件で3年間研鑽。その後1年ドイツのフレンチレストランで料理長を務める。帰国後、家業である山小屋での宿泊業を手伝っていたある日、宿泊者向けのティータイムで提供したりんごのパイが新聞に掲載されるほどの話題を呼び、新たにレストランを開業。1996年のプレオリンピックから1998年長野オリンピックにおいて、各国の要人の料理を担当する。その後、全国各地のリゾートホテルや岡山国際サーキットにて料理長を務める。知人の紹介で知夫里島に訪れた際、「ここが自らのラストランディングだ」と感じ、移住を決意。2022年10月にパートナーの岡田紗和氏と共にフレンチレストラン「Chez SAWA」を自宅の古民家にて開業し、現在シェフとして厨房に立つ。
私達は、島根県の離島・隠岐諸島の一つ知夫里（ちぶり）島にて、農園「ITADAKI FARM」とフレンチレストラン「Chez SAWA（シェ・サワ）」を営んでいます。私は主にレストランでの仕事を担当し、パートナーの岡田紗和は農園を担当しています。2019年に知夫里島に移住し、2022年10月にレストランをオープンしました。その土地ならではの食材で、そこでしか味わえない料理を提供したいという思いのもと、野菜やハーブは自家農園から、魚介は漁師さんや地元の島民の方から、お肉は隣の島や信頼できる生産者さんから仕入れをしています。安定して食材が手に入らない環境の中で、お客さんに楽しんでいただけるよう、メニューは当日手に入った食材で常に変動させています。
農家のいなかった知夫里島でレストランをやるにあたり、野菜の調達は一番の課題でした。そこで、農業に興味を持っていたパートナーの紗和を知夫里島に誘い、農作物の提供をお願いすることになりました。農園を開墾するところから始まった彼女の初挑戦は、3年目の現在、数十種類の野菜やハーブを栽培する農園にまで成長しています。昨年の10月からは養鶏も始め、少しづつですが自分たちで賄える食材が増えていきているところです。
岡田紗和 （おかださわ）
兵庫県丹波篠山市出身。1996年生まれの27歳。大学卒業後、岡山県倉敷市のワイナリーにて3年間、葡萄栽培に携わる。「作るところから食べるところまで、自分の手の届く範囲で手掛けたい」という想いの元、2021年に知夫村へ移住。地域おこし協力隊として、小規模農業と平飼い養鶏を行う。農園を開墾するところから始まった農業への初挑戦は、3年目の現在数十種類の野菜やハーブを栽培する農園にまで成長中。古い牛舎を改修して造り上げた鶏舎では、孵化させるところから育てた鶏を現在60羽平飼いで飼育。移住して2年目には、パートナーの里野モミイチと共にITADAKI FARM（いただきファーム）を設立。現在は農園と養鶏を営みながら、フレンチレストラン「Chez SAWA」のオーナーも勤める。
養鶏を初めて丸1年が経ったタイミングである今、私達が育てた大切な鶏をお店で提供するため、食肉処理施設を建てることになりました。自宅兼レストランのすぐ隣にある古民家の離れを再活用する予定なのですが、インフラの整備や家屋の改修には多くの費用がかかることが判りました。私達のことを応援したいと思ってくださる方々から、ご支援いただきたいという願いのもと、この度クラウドファンディングに挑戦することを決めました。その経緯について、少しお話しさせていただきます。
小さな離島で、全て自分たちで賄えるようなレストランをやりたい
島根県の日本海に浮かぶ、隠岐諸島。4島から構成される隠岐諸島の中で、最も面積が小さく、最も人口の少ない島が、知夫里（ちぶり）島です。島全体が、隠岐ユネスコ世界ジオパークに登録されており、手付かずの美しい自然が島の生活のすぐそばに居る、素朴だけれども悠然とした稀有な島だと思います。信号やコンビニはありません。美味しい魚はすぐそこで獲れますが、魚屋はありません。ですが、限りがある環境の中でこそ、人は自分の力に目を向けるようになると思います。多くのものが用意されていないからこそ、自分たちで必要な物資や人々の協力を募り、物事を始めていくことの躍動感や喜びはひとしおです。
ここでやってみようか。
私達が、それぞれの志を実践する場所として選んだ地こそが、この知夫里島です。
空、海、多様な生き物が一度に見渡せる赤ハゲ山頂上
なぜ縁もゆかりも無い離島でフレンチレストランを始めたのか。
知夫里島に移住する以前は、観光地のリゾートホテルや、国際サーキットのレストランの料理長として日々料理に従事していました。厳選された食材が常に揃い、料理人としては非常に恵まれた環境だったと思います。しかし、贅を尽くした料理とサービスを提供し続ける中で、今の形を続けていくことの違和感が生まれ始めました。
「自分はここで料理をし続けるのか？」
その時初めて自分がやりたい料理、というものを明確に意識するようになりました。 まず心に浮かんだのは、その土地の食材を使うレストランを始めたいという想いです。フランス料理を学び始めてすぐ、本場の料理を知りたいという好奇心で渡仏した私は、フランスのマルシェ文化と本場のジビエ料理に影響を受けました。修行先のレストランで、食材の仕入れ先として訪れたマルシェには、いつも獲れたての野菜が並んでいました。地元の猟師さんが仕留めたばかりのジビエを仕入れた時には、身体に埋まった散弾銃の弾をピンセットで抜くこともありました。
フランス時代にお世話になった料理長と一緒に。
フランスで共に料理を学んだ同期。
姿形にこだわらず、地元の食材を尊重する料理人達の姿勢から、美味しい食事とは土地のものを使うことがベースにあるということを意識するようになりました。土地の食材を使うことは、美味しいだけでなくその一皿から風土を感じさせてくれます。
自分が大切にしたいことをこれからも大切にし続けるため、レストランのコンセプトは「知夫里島の風土から生まれる料理」と決めました。店名は、誰かの家に遊びにいくような気持ちで、肩肘はらず楽しく過ごしてほしいという気持ちを込め、”Chez SAWA（シェ・サワ）”としました。”Chez”はフランス語で「〜の家で」という意味で、名前はパートナーである紗和の名前を付けました。2022年10月、自宅も兼ねた古民家にて念願のレストランをオープンすることができました。
もう一つ、知夫里島に移住するきっかけとなったのが、父親の存在です。
私の父は長野県の戸隠という場所で宿泊業を営んでいます。大阪から単身、身寄りもないまま山に篭り、仲間たちと山小屋を建てたり、スキー場を作ったりと、文字通り一から生業を立てたのでした。
何もない場所から生み出す父親の開拓精神に影響を受け、自分もいつの日か、何もない地でレストランを開こうと考えるようになりました。何でも揃っている都会でレストランをやるのは面白くない。食材が揃っていたら、結局自分たちで作ろうという気が起きない。とにかく何もない場所を見つけよう。
そんなことを考えていた中、たまたま旅行で遊びに来たのが知夫里島でした。数日過ごし、この島に流れる悠然とした時間、手付かずの自然、最小限の暮らしにピンと来ました。レストランをやるなら、ここがぴったりの場所なんじゃないか。直感を信じ、知夫里島への移住とレストラン開業を決めたのが2019年のことでした。
何もない島で、私達が生きていくために育てる命
海に囲まれた小さい島では、用意できる食材に限りがあります。レストランを始める前に、まず食材の調達をどうするか考える必要がありました。フランス料理をやる上で、外せないのは野菜とタンパク源です。幸運なことに、共に移住したパートナーの紗和に農業をお願いすることができ、野菜の仕入れはクリアすることができました。魚介についても、信頼できる地元の漁師さん達に巡り合うことができ、仕入れの目処が立ちました。
課題は肉についてでした。牛の放牧で有名な知夫里島ですが、ほとんどの牛飼いさんは繁殖牛を飼育しており、生まれた牛は肥育農家さんの元へ運ばれてしまいます。つまり、島内で育った牛を食べることは殆どないということです。隠岐には「隠岐牛」という隠岐で生まれ育てられるブランド牛がありますが、屠畜場のある本土に運ばれる必要があり、高い付加価値がつくため日常的に仕入れるには難しさを感じていました。そこで私が選んだのが、軍鶏という新しいタンパク源でした。軍鶏であれば、自分たちで飼うことも、ここで命をいただくこともできる。鶏糞は堆肥として農業に活用でき、レストランから出る食物残渣は飼料として再活用できるという相性の良さも決め手となりました。
昔からお付き合いのあった長野県にある種鶏農家さんに相談をしたところ、養鶏のノウハウを教えていただくこと、有精卵を分けていただくことを快諾いただき、ついに自分たちで肉の自給にも挑戦できる土台が整いました。
お世話になっている種鶏農家さんは「ぎたろう軍鶏」という軍鶏と鶏を交配させて開発された独自の品種を育てられており、噛み応えがあるがやわらかい肉質と強い旨みが特徴です。そのぎたろう軍鶏から生まれた軍鶏を知夫里島で育てるにあたり、名前は「知夫軍鶏」と名付けました。レストランから徒歩5分ほどの場所にある古い牛舎を、地元の大工さんや村民の方々のご協力のもと改修し、現在約60羽の知夫軍鶏を平飼いで飼育するまでに至りました。
お店を開業してから1年余りが経ち、知夫周辺の島から通ってくださるリピーターの方や、遠方からわざわざ足を運んでくださるお客様が見えるようになりました。次なる目標は、私達が大切に育てている知夫軍鶏を、知夫里島の食材として提供することです。
知夫軍鶏をより多くの方に提供するには、食肉処理業の営業許可を受ける必要があります。食肉処理施設は、レストランの隣にある離れを改修し再活用する予定です。今回のクラウドファンディングでは、主に処理場となる古民家の改修にかかる費用をご支援いただくことを目的としています。
プロジェクトの全体像
①食肉処理施設となる古民家について
母屋である自宅に隣接している離れが、食肉処理施設として改修される建物となります。海の見える小高い場所に立っています。大家さんによると、昔は子供部屋として、大人になってからは溜まり場として使われていたそうです。この古民家が、食肉処理施設として利用できる状態にするために、やるべきことは以下となる予定です。
- 建物内の掃除
- 建物の解体
- 上下水道の設備
- 建物の改修
- 機器の搬入
②スケジュール
2024年2月〜4月：建物内の掃除、建物の解体
2025年4月～6月：設備工事（電気・上下水道の引き込み）、建物の改修
2025年6月：機器の搬入
離島という特殊な環境にあることから、若干の工期の前後が発生する可能性があります。上記に記したスケジュールは、あくまで暫定のものとしてご理解いただけると幸いです。
③総予算について
廃小屋内の廃棄物処理費：¥246,000
設備費用（電気、上下水道の引き込み）： ¥1,600,000
建物の修繕費：¥3,000,000
処理に必要な機器の購入代：¥4,000,000
目標金額は、建物の修繕費の一部に充てさせていただきます。自島では廃棄物の処理施設がなく、島外に持ち出す必要があります。実際に建物を解体し、総重量を測るまで産廃物の運搬費は未確定となっています。その他予算についても、若干の前後が発生する可能性があること、ご理解いただけますと幸いです。
④ストレッチゴールについて
万が一目標金額の150万円を達成した場合はストレッチゴールとして、180万円を目指す予定でいます。資金の使い道としては、設備費用と廃棄物処理費に充てさせていただく予定です。
リターン品の紹介
「軍鶏と栄螺のブラックカレー」
軍鶏の出汁、キャラメル状の玉ねぎ、自社菜園のハーブや香辛料、竹炭を煮込んだベースを使用。軍鶏の旨みを、香辛料の爽やかさと根菜の甘味がより一層引き立ててくれる一品です。具材となる軍鶏の肉と栄螺は食感を損なわないよう、それぞれ別々に調理をしています。こちらのリターン品には、リターン品を召し上がっていただく際のシェフおすすめの調理方法が載ったレシピも同封されます。
「軍鶏の海水コンフィ」
軍鶏の骨つきモモ肉を、滅菌した海水と自家菜園のハーブ、香辛料に漬け込み、オリーブオイルと軍鶏の脂で低温で火を入れること2時間。軍鶏の特徴でもある筋肉質な食感と旨みをダイレクトに感じていただける一品となっております。レストランでも提供していたことのあるシェフオリジナルの調理法です。召し上がる際は、フライパンなどで表面をカリッと焼いていただくと一層美味しく仕上がります。メインとしても、崩してサラダの具材としても、ご自由にお召し上がりください。こちらのリターン品には、リターン品を召し上がっていただく際のシェフおすすめの調理方法が載ったレシピも同封されます。
自家菜園より旬の加工品の詰め合わせ
私たちの自家農園「ITADAKI FARM」より、季節の加工品をセットでお送りします。素材の旬を大切にするため、どんなものをお届けするかは、当日までのお楽しみとさせていただいております。
セットに含まれるリターン品としては、①季節のフルーツジャム ②季節のドレッシング ③野菜を使った季節の加工品の3種類を予定しており、セットAには①②が、セットBには①②③が含まれます。どちらかお好みのセットをお選びください。
施設に飾る協賛サンクスボードにてお名前を掲載
「純粋応援」または「全力応援」にご支援いただいたコレクターの方々のお名前を印字したボードを完成後の処理施設にて掲示させていただきます。支援額に基づいて、お名前の大きさを変えさせていただきます。支援時の質問欄にて、サンクスボードへのお名前の掲載を許可していただける方は「はい」と、辞退される方は「いいえ」とお答えください。
Chez SAWA食事券 + 鶏舎見学
Chez SAWAでのお食事券と鶏舎の見学がセットになったリターン品です。お食事券は5,000円分もしくは10,000円分のどちらかをお選びください。鶏舎への案内は、オーナーの岡田が同行させていただきます。開催時期によっては、軍鶏との触れ合いや採卵体験も可能です。
また、後日MOTION GALLERY上のメール機能にて、予約の詳細に関するご連絡をさせていただきます。必ずご返信のほどよろしくお願いいたします。キャンセルされる場合は、予約日の3日前までにレストランまでご連絡ください。天候や船の欠航によるキャンセルを除き、ご連絡がなかった場合のリスケジュールはご対応できかねます。
「軍鶏を味わい尽くす軍鶏鍋の会」ペアご招待
軍鶏を様々な食べ方で味わっていただこうという想いで、クラウドファンディング限定の特別コースをご用意しました。フレンチとはまた違った食べ方で、軍鶏の新たな一面を美味しく楽しんでいただけたら幸いです。軍鶏を味わい尽くすという名前の通り、当日のコースは以下のようにお楽しみいただけます。
一、軍鶏の胸肉をあっさりとしゃぶしゃぶで
二、次にモモ肉を軍鶏の出汁と水炊き風で
三、甘辛いすきやきのベースを追加し、軍鶏すきとして
四、締めとしてうどん、雑炊、軍鶏すき丼のいずれかをお選びください
こちらはペアでのご招待となるため、同伴者の方とお日にちを合わせてご来店ください。1回の応援で参加できる最大人数は2名（1ペア）までです。2ペア以上のグループで参加をご希望の場合は、参加するペア分のリターンの応援が必要となります。また、2ペア以上のグループでの参加をご希望の方は、同席される予定のペアの代表者さまのお名前を、質問の回答欄よりご記入ください。ご希望に合わせて、グループ席をご用意させていただきます。
また、後日MOTION GALLERY上のメール機能にて、予約の詳細に関するご連絡をさせていただきます。必ずご返信のほどよろしくお願いいたします。キャンセルされる場合は、予約日の5日前までにレストランまでご連絡ください。天候や船の欠航によるキャンセルを除き、ご連絡がなかった場合のリスケジュールはご対応できかねます。
想定されるリスクとチャレンジ
私達の古民家改修プロジェクトは、目標金額に満たない場合でも、不足する資金は他の補助金の活用や自費で補填し、知夫軍鶏の食肉処理施設の建設を実現します。また、お店での知夫軍鶏の提供開始を目指します。もちろん、皆様からいただいた応援へのリターンに関しても、目標金額の達成に関わらずお届けしますのでご安心ください。目標金額以上の支援金が集まった場合は、建物改修にあたって必要となる他予算に充てさせていただきます。また、リターン品の発送状況や建物の改修状況については、アップデートにて随時ご報告させていただきます。
最後に
最後まで読んでいただきありがとうございました。私たちの挑戦はまだまだ続きますが、皆様のご支援が、私たちの原動力となります。どうか温かい目で見守っていただけたら嬉しいです。
また、今回のクラウドファンディングを通して、私たちのことだけでなく知夫里島という場所を知り、興味を持っていただけていたら幸いです。小さな島ですが、お近くに来られた際はぜひ島へ遊びに来てくださいね。どうぞご支援のほどよろしくお願いします。
2024年1月吉日
里野モミイチ＆岡田紗和
リターンを選ぶ
-
3000 円
【共感してくださった皆様へ】純粋応援
- サンキューレター（1通）
- 施設に飾る協賛サンクスボードにてお名前を掲載（1名）
- 2024年06月 にお届け予定です。
- 8人が応援しています。
-
5000 円
【上乗せ支援も大歓迎です】全力応援
- サンキューレター（1通）
- 施設に飾る協賛サンクスボードにてお名前を掲載・大サイズ（1名）
- 2024年06月 にお届け予定です。
- 9人が応援しています。
-
6000 円
【遠方の方でも】軍鶏と栄螺のブラックカレー
- サンキューレター（1通）
- 軍鶏と栄螺のブラックカレー（2食分）
- シェフによる調理時の簡単なレシピ付き（1部）
- 2024年06月 にお届け予定です。
- 13人が応援しています。
-
10000 円
【遠方の方でも】軍鶏の海水コンフィ
- サンキューレター（1通）
- 軍鶏の海水コンフィ（2食分）
- シェフによる調理時の簡単なレシピ付き（1部）
- 2024年06月 にお届け予定です。
- 10人が応援しています。
-
残り5枚
10000 円
【島の恵みを存分に味わいたい方へ】知夫里島の風土を味わうセットA
- サンキューレター（1通）
- 軍鶏と栄螺のブラックカレー（2食分）
- シェフによる調理時の簡単なレシピ付き（1部）
- 自家菜園より旬の加工品の詰め合わせセットA（1セット）
- 2024年06月 にお届け予定です。
- 15人が応援しています。
-
残り5枚
15000 円
【島の恵みを存分に味わいたい方へ】知夫里島の風土を味わうセットB
- サンキューレター（1通）
- 軍鶏の海水コンフィ（2食分）
- シェフによる調理時の簡単なレシピ付き（1部）
- 自家菜園より旬の加工品の詰め合わせセットB（1セット）
- 2024年06月 にお届け予定です。
- 15人が応援しています。
-
15000 円
【現地に来られる方向け】Chez SAWA食事券5,000円 + 鶏舎見学
- サンキューレター（1通）
- Chez SAWAお食事券 5,000円分（軍鶏料理含む）x1 ※交換や換金不可
- オーナーの岡田より知夫軍鶏の鶏舎案内 x1
- 2024年06月 にお届け予定です。
- 7人が応援しています。
-
20000 円
【現地に来られる方向け】Chez SAWA食事券10,000円 + 鶏舎見学
- サンキューレター（1通）
- Chez SAWAお食事券 10,000円分（軍鶏料理含む）x1 ※交換や換金不可
- オーナーの岡田より知夫軍鶏の鶏舎案内 x1
- 2024年06月 にお届け予定です。
- 5人が応援しています。
-
30000 円
【現地に来られる方向け】軍鶏を味わい尽くす軍鶏鍋の会ペアご招待
- サンキューレター（1通）
- Chez SAWAにて軍鶏鍋の会ペアご招待券（クラウドファンディング限定）
- 2024年06月 にお届け予定です。
- 13人が応援しています。